Diverses recettes sur le thème de la tomate pour L'Illustré, mai 2001

 Sauces
  a. Chutney de tomates vertes
  b. Sauce gaspacho pour crevettes ou poissons froids
  c. Coulis de tomates sèches pour liaison de sauces brunes

Menu toutomat
  a. Gelée de truite du lac à la tomate
  b. Brochettes de crevette et tomate cerise
  c. Ris de veau à la tomate sèche
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Chutney de tomates vertes
 Ingrédients:
  400 gr de tomates vertes bien fermes
  40 gr sucre
  50 gr vinaigre de cidre
  20 gr huile de pépin de raisin
  sel, tabasco, worschester, quantité sufisante
  20 gr gingembre coupé fin
 Préparation:
  Peler, diviser en 8 et vider les tomates. Couper ces quartiers en dés.
  Cuire séparément 1) les épluchures et pépin avec le jus qui a coulé, ensuite passer à la passoir fine
                   2) Les dés et tous les autres ingrédients,  garder les dés légerement croquants et passer
 mélanger le jus des dés et des épluchures, réduire de moitié, ajouter les dés et finir de cuire quelques minutes
 en mélangeant souvent, réserver au froid
 Servir avec : terrine de foie gras , de volaille , poissons froids ,  chinoise etc

Sauce gaspacho
 Ingrédients:
 300 gr de tomates ramato mures
 50 gr poivron rouge
 20 gr échalote pelée
 1 gousse d'ail
 20 gr huile d'olive, sel, tabasco, worschester
 Préparation:
 Mixer tous les ingrédients cru, passer, garder au froid
Servir avec : Poissons froids, crevettes, langoustines, etc

Coulis de tomates sèches pour liaison de sauces brunes
 Ingrédients:
 60 gr de tomates seches
 30 gr échalote pelée
 1 gousse d'ail
 aucun assaisonnement
 Préparation:
 Rassembler les ingrédients dans une petite casserole, mouiller à fleur avec de l'eau et cuire
 doucement une heure. Rajouter de l'eau si nécessaire. Mixer et passer.
Utiliser pour : lier les sauces brunes, sauces tomates, champignons ( très peu) en place de farine.
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Gelée de truite du lac à la tomate, 5 pers.
 Ingrédients:
 400 gr de filet de truite ou saumon paré net
 200 gr de tomates bien rouges
 Assaisonnements, gros sel, sel, tabasco, worschester
 3 feuilles de gélatine trempées
 Préparation:
 Cuire le poisson à 90 degrés assaisonné de gros sel env. 10 mn il doit etre chaud mais pas cuit, reserver au froid
 mixer les tomates et autres assaisonnements, passer à la passoir fine et lier à la gélatine fondue, rectifier l'assaisonement
 Chemiser un petit moule à chenau avec du papier boucherie, badigeonner de gelée de tomate
 poser une première couche de truite, napper de gelée, remettre une couche de truite et recouvrir
 avec le reste de gelée. Refroidir quelques heures avant de découper.
 Accompagner d'un mesclun légerement assaisonné et d'une sauce gaspacho. Vin blanc sec de Neuchâtel bien sûr 
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 Brochettes de crevette et tomate cerise, 4 pers
 Ingrédients:
 8 queues de grosses crevettes black tiger no 1 ou 2,  avec la carapace ( sur la photo no2 )
 8 petites tomates cerise grappe avec le pédoncule incisée en dessous
 courgette, aubergine, tomate, olives vertes, 60 gr de chaque en petits dés régulier, net
 1 gousse d'ail et 1 échalote hachée, 30 gr d'huile d'olive
 coulis de tomate, thym, 8 cures dents, olives noires, fruits de câprier, 8 quartiers de tomates à l'huile d'olive
 Assaisonnements, huile d'olive vierge
 Préparation:
 Couper les queues de crevettes en longueur en laissant les deux dernière "phallanges" entières
 enlever le boyau, pincer une tomate entre les demi-queue et tenir cet assemblage à l'aide d'un cure-dent
 Piquer une demi olive noire à chaque bout
 Ratatouille : Suer ail et échalote à l'huile d'olive, ajouter les légumes en dés, cuire en gardant croquant, assaisonner
 Brochettes de crevettes : Sauter minute à l'huile d'olive
 Réchauffr le coulis, les quartier de tomates, olive et caprier
Finition :
 Dresser le coulis au centre de l'assiette, une quenelle de ratatouille, les quartiers de tomate, olives et caprier
 finir avec les brochettes sautées, le thym et un jet d'huile d'olive vierge.
 A manger avec les doigts...
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Ris de veau à la tomate sèche, 4 pers.
 Ingrédients:
 500 gr de ris de veau frais de 1er qualité ( à réserver quelques jours avant à la boucherie )
	dégorgé quelques heure et bien dénervé.
 120 gr d'échalote rose pelée et émincée dans le sens de la longueur
 4 grosses gousses d'ail pelée, dégermée et émincée en longueur
 80 gr d'oreillons de tomate sèche épépinés et si possible pelés (légèrement trempé c'est plus facile), émincés finement
 30 gr d'huile d'olive
 50 gr de beurre
 60 gr de jus de veau lié au coulis de tomate sèche
 Assaisonnement, sel et poivre blanc moulu
 Préparation:
 Cuir les noix entières de ris à la poêle entiadésive dans le tiers du beurre, réserver
 Suer l'échalote dans l'huile d'olive à couvert, ajouter l'ail et la tomate,
	 très très légerement saler et confire à couvert à faible température 1/2 heure environ (surveiller attentivement)
 Trancher le ris froid env. 6 mm d'épais, légerement assaisonner et dorer au beurre chaque face
 Chauffer le jus de veau et dresser sur assiette chaude selon votre inspiration en évitant de napper le ris avec les tomates
 garnir de quelques feuilles de verdure et légumes ( photo fèves fraiches ) et à part quelques pâtes fraiches
  Conseil. Eviter trop de sel ce sont les tomates sèches qui s'en chargent