Caille sautée à la fricassée de champignons

Pour 4 personnes 4 cailles du pays ou 2 grosses cailles des Dombes 300 gr. de champigons de forêt (bolets, chanterelles, etc) 40 gr. d'échalote hachée 30 gr. de ciboulette ciselée 40 gr. de beurre 40 gr. d'huile de noisette sel, poivre Pour la sauce 50 gr. de glace de viande 50 gr. de vinaigre balsamique

Préparation Désosser ou faire désosser les cailles par votre fournisseur. Les assaisonner et les sauter au beurre rapidement. Dans une autre poêle, suer les échalotes avec l'huile de noisette, ajouter les champignons émincés. Assaisonner et compléter avec la ciboulette. Chauffer la glace de viande avec le vinaigre et rectifier l'assaisonnement

Finition Dresser les champignons en dôme au centre des assiettes chaudes, ajouter dessus les cailles. Verser un cordon de sauce autour. Garnir de pointes de ciboulette. En accompagnement, on peut servir un risotto ou des pommes sautées.