Filets de lapereau au raisin confit
Et réduction de Porto rouge

Recette pour 4 personne

Ingrédients :

8 filets de lapereau de 55 gr pièce, environ 450 gr parés (enlever la peau blanche)
4 petites grappes de chasselas de 40 gr pce, 150 gr env
150 gr de porto rouge
2 cl de cognac
50 gr de mout de raisin blanc
100 gr de sauce brune réduite, sans farine ( jus de rôti, fond brun)
30 gr de beurre
qque gouttes de vinaigre balsamique
sel, poivre blanc

Préparation :
La veille ou l'avant veille, Chauffer le porto, le mout et le cognac sans cuire,
y plonger les grappes de raisin lavées et réserver au frais.

le jour meme
sortir le raisin et réduire le porto de 3/4 à feu doux.
Assaisonner les filets de lapins et les sauter au beurre blond dans une poele teflon
en les roulant pour donner une coloration uniforme mais pas trop foncée,
mettre les filet dans un plat et finir de cuire au four à 140 °C de 6 à 8 mn.
Pendant ce temps, chauffer le raisin dans une petite partie de la réduction (env.20 gr) pour le glacer
Chauffer la sauce brune dans le reste de réduction, y ajouter le vinaigre balsamique, réduire à feu doux
pour obtenir une sauce à peine épaisse et finir avec le jus qui s'est écoulé des filets de lapins.
Rectifier l'assaisonnement

Trancher les filets en trois aiguillettes chacun dans le sens de la longueur, dresser en éventail
la grappe au milieu et napper légerement de sauce, le reste peu etre servi en saucière.

Accompagner cette viande par des nouilles fines au beurre et un bouquet de brocoli aux amandes.

Pour le vin rouge nous ferons une infidélité à Neuchâtel en vous proposant pinot noir des Grisons (par ex. Maienfeld)
le cépage pinot noir n'étant pas le meme qu'en suisse romande il sera moins corsé avec un étonnant fruité...

Les amateurs de vins blancs seront quand à eux dirigés sur un pinot gris, de Neuchâtel bien sûr.